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明十:“牛奶朱古力已经冷却到26度了,你看,现在的朱古力质地十分粘稠,内部已经开始了再次结晶的化学过程。
为了不让它凝固,而停止结晶,我们这次只需加热到29-30度,注意,绝对不能加热过了30度。
至于黑朱古力冷却至27-28度开始加热到31-32度;而白朱古力则是冷却至25-26度,再加热到28-29度。
从化学上来说,第二次提温是要将结晶状态变为V型,这个就是最佳状态。”
“在二次加热前,我们要做一个搅匀。”
他补充道。
明十将叁分一巧克力留在碗内,然后用剩下的直接倒在大理石台上。
为了不让空气混入朱古力中,他取来专业的叁角刮板摊开液态状朱古力,让朱古力液和大理石台紧密贴合,不留空气和缝隙,他认真地说道:“观察气泡,不要让气泡产生。
那些就是空气。”
他在专注地搅拌台面上的朱古力液,手不停歇地说道:“贴近大理石台的那一侧朱古力温度略低,而面上的朱古力温度略高,所以要将它们翻面地搅拌,直至温度保持一致。”
他花了不少时间,才将台面上的朱古力整体搅拌均匀,摊在那里,好漂亮那里的一片棕咖啡色,还极香。
她好吃,趁他不注意,偷偷拿手指蘸了一点朱古力含进嘴里,呜呜好好吃!
现在的感觉就是有点喝热可可时的味道,但又比热可可饮品要浓稠有质感。
真的是又甜又香!
尤其是他加进的香草十分加分!
“那剩下的怎么处置?”
她指了指不锈钢碗里的问道。
还剩了叁分一,他全部取出,直接倒在了已经搅拌均匀的朱古力上,说“继续搅匀。”
他将叁角刮板交给她,示意来做。
她再次“磨刀霍霍”
!
她一边学一边当是玩,做得极认真又十分得趣。
他取来干净筷子,蘸了一点来尝,她的确很好学也很有天赋,搅拌得很均匀。
他示意让他来。
他把已经搅拌均匀的朱古力液,刮入碗内,由他亲手人工处理,就是快速地搅拌。
当他搅拌好了,把碗里的牛奶朱古力液再次加温至30度。
然后最后一步就是保温。
他在等到温度降到29度3时,调温完成。
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