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第310章 活的食材（第4页）

把鱼肉装在盘中，稍微用火烫一下，使鱼皮蜷缩。

最后的最后，再将切好的鱼片摆放在精美的瓷盘上，在摆盘时，司瑛士还注重着色彩的搭配和形状的组合，特意将鱼片摆成花瓣形状，展现出刺身美感。

……

食材的好坏，或许比烹饪技术更重要。

烹饪，无非就是两点：

1.有味使其出

2.无味使其入

有味使其出说的是异味，无味使其入说的是食材本身没有味道。

好的食材，不用什么烹饪方法就能非常鲜美，坏的食材你怎么做都做不出美味。

袁枚的《随园食单》里面有一段写的是：食材占四分，厨艺呢是六分。

所以，厨艺相对食材来说，略显重要一些。

而食材稍微逊色一些，也可以后期利用烹饪方式来改变食材的味道，譬如一条鱼，新鲜的话清蒸当然比较合适，即突出食材的本味，又彰显出鱼肉的鲜嫩多汁。

不新鲜的情况下，经过油炸后红烧，浓油赤酱的加入可以让这条鱼变成另外一种风味。

总而言之吧。

食材跟厨艺的区别，不难理解。

给一个没有厨艺的人各种顶级食材，另一个有厨艺的人只给普通食材。

做出来的效果，就是鱼翅做的没有粉丝好吃，松茸不如蘑菇好吃，燕窝吃起来还不如吃面疙瘩。

哪个重要？

当然，也不可否认食材的重要性。

好的食材得遇上会做的人，便可使其锦上添花，若是遇上不懂的人那便是暴殄天物。

在《舌尖上的天朝》有句话，高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。

但在张凡看来，越是普通的食材就越需要厨艺来称托。

同样是西红柿炒鸡蛋。

有的人炒得就平平无奇，有的人却可以做得让人惊艳。

嗯！

这就是厨艺！

……

而作为刺身料理，肯定是更讲究食材的本味。

所谓食材本味，必要的前提条件是食材本身品质极高。

但高品质食材在历史上的绝大多数时期，都不是普通劳动人民所能接触到的。

新鲜的水产品自不必提。

没有保鲜技术，连皇帝想吃应季的渔鲜都要大动干戈。

种植、养殖和畜牧业在缺少科学指导、广泛的选种培育和富余生产力的条件下，也很难诞生高质量农牧产品。

更不必说数量最为庞大的底层人民，连基本能量摄入都长期无法保障，即使偶能获得动物蛋白质，也往往是腥臭味极重的内脏。

因此，在这种现实束缚下，绝大多数烹饪者要思考的唯一问题就是：

如何把难吃的食材，变成可以入口的食物？